第一章绪论 / 1 n
第一节啤酒工业简史及发展状况1 n
第二节啤酒工业现状及发展趋势4 n
一、啤酒工业现状4 n
二、发展趋势5 n
第三节啤酒的主要成分及营养价值6 n
一、啤酒的主要成分6 n
二、啤酒的营养价值7 n
第四节啤酒分类8 n
第二章酿造原料 / 12 n
第一节大麦与麦芽12 n
一、大麦的品种12 n
二、大麦的籽粒构造及其生理作用13 n
三、麦芽14 n
四、麦芽的质量评价14 n
第二节辅助原料17 n
一、添加辅助原料的目的与要求17 n
二、辅助原料的种类18 n
三、辅助原料搭配应用的注意事项19 n
第三节啤酒花及其制品19 n
一、酒花的品种19 n
二、酒花主要化学成分及其在酿造中的作用20 n
三、酒花制品的种类及其使用方法23 n
四、免煮沸酒花制品在啤酒酿造中的应用25 n
第四节酶制剂26 n
一、酶制剂的种类及其作用机理26 n
二、酶制剂的使用原则28 n
第五节酿造用水29 n
一、水源29 n
二、酿造用水的要求29 n
三、水中影响啤酒质量的主要因素31 n
四、水的处理方法与操作34 n
第三章麦芽汁制备 / 36 n
第一节原料粉碎37 n
一、原料的预处理37 n
二、粉碎的目的与要求37 n
三、粉碎的方法38 n
四、粉碎设备的操作与维护39 n
五、麦芽粉碎的技术条件44 n
第二节糖化理论46 n
一、糖化的目的与要求46 n
二、糖化时主要酶的作用46 n
三、糖化时主要物质变化47 n
四、糖化过程的影响因素51 n
五、糖化方法53 n
第三节麦芽汁过滤57 n
一、过滤的目的57 n
二、麦芽汁过滤方法58 n
三、麦糟的输送65 n
四、过滤设备的操作与维护65 n
第四节麦芽汁煮沸65 n
一、麦芽汁煮沸的目的与作用65 n
二、麦芽汁煮沸的方法66 n
三、麦芽汁煮沸过程中的变化68 n
四、煮沸的技术条件70 n
五、酒花的添加71 n
六、煮沸锅的操作与维护72 n
第五节麦芽汁的澄清和冷却74 n
一、概述74 n
二、热凝固物的分离技术74 n
三、冷凝固物的分离技术77 n
四、麦芽汁的冷却与充氧78 n
五、麦芽汁制备过程的关键80 n
第四章啤酒酿造 / 82 n
第一节啤酒酵母82 n
一、酵母的分类、结构和组成82 n
二、酵母的新陈代谢、特性83 n
三、酵母的选育与扩大培养84 n
第二节啤酒发酵机理87 n
一、啤酒发酵的基本理论87 n
二、影响发酵的主要因素95 n
第三节锥形发酵罐发酵96 n
第五章啤酒过滤 / 105 n
第一节概述105 n
第二节啤酒过滤原理105 n
第三节啤酒过滤方法106 n
第四节啤酒离心分离107 n
一、离心分离的原理107 n
二、啤酒离心机及其分离过程108 n
三、使用啤酒离心机应注意的问题109 n
四、离心机的优缺点109 n
第五节啤酒无菌过滤109 n
一、概述109 n
二、滤芯的分类110 n
三、用于无菌过滤滤芯应具备的条件111 n
四、滤芯的安装111 n
五、无菌过滤的生产流程111 n
六、滤芯过滤的操作及灭菌112 n
第六节高浓度稀释技术112 n
一、稀释率113 n
二、稀释啤酒的工艺特点113 n
三、稀释用水115 n
四、滤前稀释和滤后稀释119 n
五、麦芽汁浓度控制范围和稀释啤酒的质量119 n
六、稀释啤酒的优缺点120 n
第六章啤酒包装 / 121 n
第一节瓶装啤酒121 n
一、啤酒灌装的基本原则121 n
二、啤酒灌装的形式与方法121 n
三、灌装系统的工艺要求122 n
四、灌装系统的注意事项127 n
第二节罐装啤酒129 n
第三节其他包装方式130 n
第七章啤酒稳定技术 / 132 n
第一节啤酒的非生物稳定性132 n
一、多酚对啤酒非生物浑浊的影响132 n
二、提高啤酒非生物稳定性的措施133 n
第二节啤酒的生物稳定性135 n
第三节啤酒的风味稳定性136 n
一、啤酒中风味物质的来源136 n
二、啤酒中风味物质的分类136 n
三、啤酒的风味稳定期137 n
四、氧和氧化137 n
第四节啤酒的泡沫稳定性139 n
一、啤酒的泡沫性能139 n
二、影响啤酒泡沫的主要因素140 n
三、啤酒中对泡沫有负面影响的物质140 n
四、改进啤酒泡沫的措施140 n
第八章啤酒生产的废水处理和副产物利用 / 143 n
第一节废水处理143 n
一、概述143 n
二、废水污染强度的表示方法143 n
三、啤酒工业废水的性质和污染来源144 n
四、啤酒工业废水的污染强度146 n
五、啤酒厂降低废水污染强度的措施147 n
六、啤酒工业废水的处理方法149 n
第二节副产物利用153 n
一、麦芽制造和啤酒酿造的主要副产物及其产量153 n
二、副产物的利用154 n
参考文献 / 162
