图书《广东省“粤菜师傅”工程培训教材广东烧腊制作工艺/广东省粤菜师傅工程培训教材》,书号:9787535971555,定价:35,作者:广东省职业技术教研室组织编写,出版社:广东科技出版社
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《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础,图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵,以及粤菜师傅职业素养等内容。烧腊是粤菜的重要组成部分,制作技艺历史悠久,世代相传。本书主要介绍了广东烧腊的基础知识、发展历史及常用的工具和酱料制作,弘扬了粤菜文化,传承了粤菜制作工艺。
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一、广东烧腊“粤菜师傅”学习要求 1 (一)学习目标 2 (二)基本素质要求 3 (三)学习与传承 4 二、广东烧腊基础知识 7 (一)广东烧腊的发展历史 8 (二)广东烧腊制作的厨房管理要求 11 (三)广东烧腊常用工具和设备 13 (四)广东烧腊常用香料原料知识 19 (五)广东烧腊常用酱汁和卤水制作 31 三、广东烧味制作工艺 37 四、广东卤味制作工艺 73 五、广东腊味制作工艺115 后记 130