章 粮食类原料
节 粮食类原料的基础知识
第二节 常见的粮食类原料
第三节 粮食类原料的品质鉴别及储藏
练习题
第二章 蔬菜类原料
节 蔬菜类原料的基础知识
第二节 常见的蔬菜类原料
第三节 蔬菜类原料的品质鉴别及储藏
练习题
第三章 果品类原料
节 果品类原料的基础知识
第二节 常见的果品类原料
第三节 果品类原料的品质鉴别及储藏
练习题
第四章 畜禽类原料
节 畜禽类原料的基础知识
第二节 常见的畜禽类原料
练习题
第五章 蛋品和乳品类原料
节 蛋品类原料
第二节 乳品类原料
练习题
第六章 水产品类原料
节 水产品类原料的基础知识
第二节 常见淡水鱼类
第三节 常见海洋鱼类
第四节 其他动物水产品
第五节 水产品类原料的品质鉴别及储藏
练习题
第七章 干货制品类原料
节 干货制品类原料的基础知识
第二节 陆生植物性干货原料
第三节 陆生动物性干货原料
第四节 动物性海味干货原料
第五节 干货制品类原料的品质鉴别及储藏
练习题
第八章 半成品类原料
节 粮食制品
第二节 蔬菜和水果制品
第三节 禽类制品
第四节 畜类制品
第五节 水产品制品
练习题
第九章 辅助类原料
节 烹饪油脂
第二节 烹饪用水
第三节 烹饪凝胶剂
第四节 其他辅助类原料
练习题
附录
附录1 章练习题参考答案
附录2 第二章练习题参考答案
附录3 第三章练习题参考答案
附录4 第四章练习题参考答案
附录5 第五章练习题参考答案
附录6 第六章练习题参考答案
附录7 第七章练习题参考答案
附录8 第八章练习题参考答案
附录9 第九章练习题参考答案
参考文献
