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    烹饪是科学，是文化，是艺术。弘扬、传承和守正创新是烹饪界永恒的课题。博大精深的烩面文化，既有历史的深度，更有现实的广度，需要在弘扬中传承，在传承中创新，在创新中发展。本书借助翔实的史料和丰富的素材，系统地论述了底蕴厚重的烩面文化；科学地阐释了烩面的感官品鉴方法；全面地阐述了烹制烩面的原材料；图文并茂地阐明了正宗传统烩面的烹调技法、工艺流程及操作要领；书后还专辟篇章，阐扬了预包装烩面工厂化生产的技术方案和市场前景。本书旨在普及烩面知识，弘扬烩面文化。本书既可作为饮食文化爱好者和烹饪文化研究者的参考读物，亦可作为烹饪业管理人员和厨技人员的工具书。

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    第Ⅰ篇美食篇——雅俗共赏的盛馔

PART1．风昧面点登上大雅之堂

PART2．大众食客心目中的烩面

第Ⅱ篇品鉴篇——独步食坛的美昧

STEP1．三分钟准备

STEP2．观其色

STEP3．赏其形

STEP4．鉴其器

STEP5．闻其香

STEP6．品其质

STEP7．尝其味

第Ⅲ篇渊源篇——源远流长的传承

PART1．考镜烩面起源

PART2．烩面的沿革与发展

PART3．当代烩面的品种与流派

第Ⅳ篇原料篇——精品荟萃的食材

PART1．烹饪用水

PART2．小麦粉

PART3．食用盐食用碱

PART4．肉品

PART5．菜品与调味料

PART6．天然香辛料

第Ⅴ篇烹饪篇——巧夺天工的厨艺

PART1．面团调理

PART2．煮肉与制汤

PART3．菜品原料初加工

PART4．烹调烩面

第Ⅵ篇创新篇——走出餐馆的烩面

PART1．烩面何故走出烩面馆

PART2．烩面何以走出烩面馆