第一章 绪论 1
第一节 烹调原理的概念 1
第二节 烹调原理的研究范畴 2
第三节 烹调原理的学习要求 5
阅读引导 6
第二章 菜肴属性 7
第一节 菜肴属性的内涵 7
第二节 菜肴的自然属性 9
第三节 菜肴的社会属性 12
第四节 菜肴社会属性的文化基础 16
阅读引导 19
第三章 菜肴色泽的形成 20
第一节 菜肴色泽的来源 20
第二节 原料的天然色及其变化 21
第三节 加热过程中菜肴颜色的变化及其机制 27
第四节 浆、糊、芡对菜肴上色的作用 30
第五节 调料及着色剂的调色作用 31
第六节 其他的色彩搭配作用 34
第七节 菜肴调色的基本要求 36
阅读引导 37
第四章 菜肴味的形成 39
第一节 味的概述 39
第二节 食材的本味 44
第三节 发酵形成的味 51
第四节 调料形成的味 52
第五节 烹调过程形成的味 55
第六节 调味的关键要点 60
阅读引导 61
第五章 菜肴香的形成 62
第一节 香气的概述 62
第二节 食材的天然香气 66
第三节 发酵形成的香气 68
第四节 调料形成的香气 69
第五节 烹调加热形成的香气 71
第六节 调香的关键要点 76
阅读引导 78
第六章 菜肴型的形成 79
第一节 菜肴造型的基本要求 79
第二节 利用原料的形态 80
第三节 利用切配的方式 80
第四节 加热的作用 85
第五节 器皿的搭配 87
阅读引导 89
第七章 菜肴质地的形成 90
第一节 菜肴质地概述 90
第二节 原料的天然质地 91
第三节 预处理对菜肴质地的影响 92
第四节 加热对菜肴质地的影响 99
第五节 浆、糊、芡对菜肴质地的影响 106
第六节 干料涨发对菜肴质地的影响 112
阅读引导 118
第八章 菜肴的感官质量评价 120
第一节 菜肴感官评价的概述 120
第二节 感官评价的环境条件 121
第三节 菜肴样品的制备和呈送 123
第四节 感官评价的人员 125
第五节 菜肴感官评价方法 130
第六节 人机一体化感官评价技术 140
第七节 菜肴感官评价的应用 145
阅读引导 154
