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    油脂是人类膳食最重要的成分之一，食用油与我们的生活息息相关。随着对油脂营养和理化性质的认识不断深入，以及人们生活水平的提高和健康意识的增强，公众对食用油的安全营养有着更高的要求。本书精选122个百姓关心的食用油营养与安全方面的热点问题并进行解答，包含食用油的概念、生产加工、消费、营养、安全、储存等内容。本书有助于食用油科学知识的普及，为提高公众的食品安全与营养意识、促进百姓身体健康做出贡献。

    何东平，武汉轻工大学教授，博士生导师。
中国粮油学会油脂分会会长，全国粮油标准
化技术委员会油料及油脂分技术委员会主
任，国家市场监管重点实验室（食用油质量
与安全）副主任。获全国优秀科技工作者、
全国粮油优秀科技工作者称号。
王兴国，江南大学教授，博士生导师。中国
粮油学会油脂分会常务副会长，享受国务院
特殊津贴，国家“新世纪百千万”人才工程
重量人选。获全国优秀科技工作者、全国
粮油优秀科技工作者称号，第十二届光华工
程科技奖、第四届科学精神奖获得者。
刘玉兰，河南工业大学教授。中国粮油学会
油脂分会副秘书长，中国粮油学会理事，中
国粮油学会团体标准油料与油脂技术委员
会副主任，全国粮油标准化技术委员会油料
及油脂分技术委员会副主任。获全国粮油优
秀科技工作者称号。
周丽凤，研究员。中国粮油学会油脂分会副
会长兼秘书长、专家组副组长，中国粮油学
会常务理事。发表学术论文 12 篇，获省部
级科学技术一等奖 1 项、二等奖 1 项，获
全国粮油优秀科技工作者称号。

    一 油脂基础篇

1 什么是食用油脂？

2 食用油如何分类?

3 常见的食用油脂主要有哪些？

4 什么是动物油脂？

5 食用油的主要组分是什么?

6 什么是起酥油？

7 什么是人造奶油？

8 什么是中链甘油三酯（MCT）？

9 什么是1，3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯（OPO）？

10 什么是调和油？

11 人为什么要吃油？

12 什么是油脂的代谢？

13 油脂的碘价表示什么？

14 什么是油脂的烟点？ _

15 什么是食用油精准适度加工?

16 什么是转基因技术?

17 只有转基因产品才进行了基因转移吗？

18 哪些油料有转基因品种？

19 怎样看待转基因大豆？

20 转基因油料生产的油脂能称为转基因油脂吗？

21 什么是“双低”菜籽油？

22 什么是压榨法制油？

23 什么是浸出法制油？

24 什么是毛油？

25 为什么对毛油要进行精炼?

26 什么是低温压榨油和热榨油？

27 风味油脂的香味是怎么产生的？

二 油脂营养篇

1 如何保证膳食中油脂的平衡？

2 油吃多了对健康不利，那是不是吃的越少越好？

3 食用单品种油好还是调和油好？

4 色素对油脂品质有什么影响？

5 人们在食用植物油方面的认识误区有哪些？

6 没有精炼的植物油更营养吗？

7 什么是高油酸花生油？

8 浓香花生油是如何加工出来的？

9 什么是特种油脂？

10 玉米油具有哪些营养价值？

11 亚麻籽油具有哪些营养价值？

12 核桃油具有哪些营养价值？

13 红花籽油具有哪些营养价值？

14 如何认识油茶籽油？

15 如何认识橄榄油？

16 天然维生素E是从哪里提取的？

17 天然维生素E有何用途？

18 植物油在中医临床上有哪些作用？

19 油料植物蛋白质有哪些用途？

20 怎样区别小磨香油、机制香油和普通芝麻油？

21 植物油比动物油更健康吗？

22 鱼油对人体有哪些作用？

23 鱼油和鱼肝油有什么不同？

24 食用油与疾病有什么关联？

25 大豆磷脂有什么功能？

26 发展木本油料油脂的意义是什么？

三 科学用油篇

1 烹调时如何适量用油？

2 炒菜时对油温有什么要求?

3 不同的烹调方式如何选用食用油？

4 炒菜用油的火候如何掌握？

5 家庭煎炸如何用油？

6 如何判断锅里的油温？

7 热锅冷油有什么好处？

8 食用油在家庭烹调中反复使用几次为宜？

9 吃油还要荤素搭配吗？

10 吃动物油易发胖，吃植物油才苗条？

11 吃油条不健康吗？

12 食用油的风味是如何融入菜中的？

13 为什么有风味的食用油用久了会变淡？

14 如何减缓风味油脂的香味变淡呢？

15 为什么菜籽油更适合熬制川菜红油？

16 汤羹类菜肴淋油，为何能保温？

17 食品企业为什么选用棕榈油来制作煎炸食品？

四 油脂选购篇

1 ?用油如何选购？

2 食用油是不是越贵越营养？

3 不同级别的食用油有什么区别？应该如何选购？

4 如何选用家庭烹调植物油？

5 如何根据烹饪方式选择不同种类的食用油？

6 食用油是否需要定期更换品种？

7 从性价比考虑，应该经常吃哪种食用油？

8 如何根据体质选购食用油?

9 哪种食用油适合你？

10 中老年人如何选择食用油?

11 高脂血症患者如何选择食用油？

12 越澄清的油品质越好吗？

13 如何合理使用食用油？

14 散装的还是独立包装的食用油好？

15 购买大桶食用油好还是小瓶食用油好？

16 哪里购买食用油好?

17 购买调和油好还是单一品种的食用油好？

18 食用油标签巧识别？

19 家庭用食用油需注意哪些事项?

20 食用油品质优劣的辨别方法？

五 油脂储存篇

1 植物油如何储存？

2 食用油包装材料有哪些要求？

3 食用油包装容器材料如何选择？

4 食用油的保质期一般有多长？

六 油脂安全篇

1 什么是地沟油？

2 地沟油对人体健康有什么危害？

3 地沟油的判断方法有哪些？

4 地沟油如何检测？

5 什么是反式脂肪酸?

6 哪些食物中会含有反式脂肪酸？

7 食用油中反式脂肪酸是如何产生的?

8 反式脂肪酸对人体有什么危害？

9 如何避免摄入更多的反式脂肪酸？

10 减少食用油中的反式脂肪酸办法有哪些？

11 对反式脂肪酸的管理措施有哪些？

12 代可可脂、巧克力一定含有反式脂肪酸吗？

13 胆固醇有什么作用？

14 油“哈喇”（酸败）以后还能不能吃？

15 食用过期的食用油会怎样？

16 浸出法制取的食用油安全吗？

17 毛棉油为什么不能直接食用？

18 如何防止食用油变质？

19 有些食用油在低温下出现冻结现象还能食用吗？

20“凝固判断法”辨别花生油靠谱吗？

21 食用油反复高温有好处吗?

22 天冷就凝固的食用油一定不是“好油”吗?

23 食用油里为什么会出现絮状物？

24 玉米油储存过程中为什么会变红？

25 玉米油变红了还可以吃吗？

26 如何避免食用油返色？

27 食品工业煎炸食物比家庭煎炸食物更安全吗？

28 桐油对人体有什么危害？

参考文献