第一单元 原料加工技术实训模块一 砧板基本功实训一、刀具保养二、持刀操作模块二 刀工实训一、直刀法二、平刀法三、斜刀法四、弯刀法五、非标准刀法模块三 原料初加工实训一、新鲜蔬菜初加工二、水产品初加工三、家禽类初加工四、家畜类初加工模块四 干货涨发实训一、植物性干货涨发二、动物性干货涨发模块五 半成品制作实训一、馅料制作二、肉料腌制第二单元 烹调技术实训模块一 炒锅基本功实训一、炉灶使用二、锅功模块二 烹制前处理实训一、初步热处理二、上粉上浆三、烹制前造型模块三 烹调法与菜式实训一、炒法菜式二、泡法菜式三、蒸法菜式四、焖法菜式五、煀法菜式六、焗法菜式七、煎法菜式八、炸法菜式九、扒法菜式十、扣法菜式十一、浸法菜式十二、烩法菜式十三、滚法菜式十四、煲法菜式十五、炖法菜式主要参考书目
