章中式面点的基础知识
节中式面点的概念1
第二节中式面点的特点1
一、用料广泛2
二、坯皮多样2
三、馅心繁多2
四、制作精细2
五、应时迭出3
第三节中式面点的分类3
一、中式面点分类标准3
二、中式面点分类方法3
第四节中式面点的流派4
一、北方风味4
二、南方风味6
第二章中式面点的原料
节粮食10
一、面粉10
二、米和米粉11
三、杂粮12
四、其他13
第二节油脂14
一、动物油脂14
二、植物油脂15
第三节水15
一、软水15
二、中硬水15
三、硬水15
第四节蛋品16
一、鲜蛋16
二、咸鸭蛋黄16
第五节乳品16
一、牛奶17
二、炼乳17
三、奶粉17
第六节馅料18
一、动物性原料18
二、植物性原料19
第七节调味品19
一、咸味类20
二、甜味类20
三、鲜味类22
四、辣味类22
五、香料类23
第八节添加剂23
一、膨松剂24
二、食用色素25
三、食用香精26
第三章中式面点的工具与设备
节中式面点的工具27
一、坯皮制作工具27
二、成型工具28
三、成熟工具28
四、常用刀具29
五、其他工具29
第二节中式面点的设备29
一、炉灶设备30
二、烘烤设备30
三、机械设备30
四、冷藏设备31
第四章中式面点的七大面团
节水调面团与水32
一、水调面团与水的关系32
二、水调面团的几种制作方法33
第二节发酵面团与酵36
一、发酵面团与酵的关系37
二、发酵面团的调制方法39
第三节油酥面团与油43
一、油在油酥面团中的起酥原理43
二、油酥面团的调制方法44
第四节米粉面团与粉45
一、粉的种类与特点46
二、米粉面团的调制原理46
三、米粉面团的调制方法47
第五节蛋和面团与蛋49
一、蛋品的结构、营养组成和性质50
二、三种蛋和面团的调制方法51
第六节化学膨松面团与膨松剂52
一、化学膨松剂的种类和膨松原理52
二、化学膨松面团的调制方法53
第七节杂粮面团与杂粮53
一、杂粮面团的特征54
二、杂粮面团的调制方法54
第五章中式面点的制馅工艺
节中式面点馅心概述56
一、馅心的概念和分类56
二、馅心的制作原则与作用57
三、馅心的配方设计59
第二节馅心预处理工艺60
一、馅心选料工艺61
二、馅心加工工艺61
三、馅心调制工艺65
第三节咸味馅制作工艺69
一、生咸味馅制作工艺70
二、熟咸味馅制作工艺73
第四节甜味馅制作工艺77
一、生甜馅制作工艺77
二、熟甜馅制作工艺79
第六章中式面点的成型工艺
节中式面点的基本技法剖析81
一、和面81
二、揉面82
三、搓条83
四、下剂83
五、制皮84
六、上馅85
第二节中式面点的成型技法运用86
一、揉、切、卷、包、捏86
二、擀、叠、摊、抻、拧87
