原料初加工
课程1-1 鲜活原料的初加工
学习单元1 动物性鲜活原料品质鉴别
学习单元2 家畜类的头、蹄、尾部及内脏原料
清洗整理
学习单元3 无麟鱼类原料清洗整理
模块1
综合实训
课程1-2 加工性原料的初加工
学习单元1 加工性原料的品质鉴别
学习单元2 蹄筋、肉皮等干料涨发加工
综合实训
原料分档与切割
课程2-1 原料分割
学习单元1 家畜类原料的分割、取料
学习单元2 无鳞鱼类原料的分割、取料
综合实训
模块2
课程2-2 原料切割成形
学习单元1 剞刀工艺
学习单元2 食品雕刻工艺
综合实训
课程2-3 菜肴组配
学习单元1 多种原料菜肴组配
学习单元2 基础花式菜肴组配
综合实训
原料预制与预制加工处理
课程3-1 着衣处理
学习单元浆、糊的调制
综合实训
课程3-2 调味、调色处理
学习单元1 调味
学习单元2 调色
综合实训
模块3
课程3-3 预熟处理
学习单元1 过油预熟处理
学习单元2 走红预熟处理
学习单元3 制汤
综合实训
菜肴制作
课程4-1 临灶操作
学习单元1 火候概述
学习单元2 勾芡技术
综合实训
模块4
课程4-2 热菜制作
学习单元1 以水为传热介质的烹调方法
学习单元2 以油为传热介质的烹调方法
学习单元3 以汽为传热介质的烹调方法
综合实训
课程4-3 冷菜制作
学习单元1 热制冷食菜肴的制作
学习单元2 拼盘的制作
综合实训